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车-制造《红油》懂得这6个方面的认知,才是真实教你四川用辣的技能

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红油被炒的如同神话一般,但是对于川菜业内来说,就是一种用辣的方式体现罢了,红油是手工制作的一种调料油,与其他调料搭配在一起才形成不同的味道,易家川菜认为,红油酥香红亮自然、香辣兼备就行了,没有那么传奇,关键是红油与其他调料的搭配合理才能够发挥其红阴间油最大的效果。车-制造《红油》懂得这6个方面的认知,才是真实教你四川用辣的技能做出一种上等红油也不需要搞那么多花样,世界上没有捷径,只有认知,所以制作红油的时候,辣椒品质的认知,辣椒与油温的火候效应认知,油处理增香的认知,香料搭配的认知,香料使用的认知,红油使用的认知,这些才是你应该端正态度去了解和掌握的事情。

我们在制作红油之前,先要准备好一切材料,当然“油、辣椒、香料”的选择是头等大事,不过这种认知就是错误的,确切的说是不完整的,易家川菜认为应该按照下面这个程序和认知来准备:

油处理增香的认知

包括油的品质、品质、处理,四川人用油首选手工鲜榨天然无污染的菜籽油,菜籽油在颜色、香味方面都对红油的浓稠、香酥味有很大帮助,当然易家川菜​不是其他人那样死板,如果你买不到上等菜籽油,你可以退而求其次,如果你连菜籽油也买不到,使用其他油也可以,只是效果略差而已,无伤大雅,没有那么严重;油品是一方面而已,另一方面是你要懂得首先处理油,因为菜籽油不能生用,生菜籽油有腻人的味道,如果在前期准备方面不将这些味道处理干净再使用,那么最后肯定会影响红油的香味,或许你觉得问题不大,但是易家川菜肯定会提前处理再用,处理之后的菜籽油,颜色就没有生菜籽油那么金黄,但是颜色透黑一些,反而菜籽油除了本来的香味,同时还增加了其他调料的混合的味道。所以增香和处理是必须的。

辣椒品质的认知

网上有人提倡传统,教人选择多种辣椒,教人手工将辣椒炒酥香之后再捣成粗面再使用,这是没有错的,但是易家川菜认为,这是在过于复杂“传统”,传统这么做没错,不过川菜红油要将实际的东西展现给大家就不应该这么复车-制造《红油》懂得这6个方面的认知,才是真实教你四川用辣的技能杂化,这么古板化,等于是在教给大家不实际、没效率的程序,易家川菜土生土长四川三代人,传统的工艺和手法都会,就算是自己制作红油也不会用这么麻烦的程序,其他的细节比这更重要。至于辣椒的品种方面这些也是有道理的,但要看用在什么红油品类方面,如果是通用型凉菜红油,易家川菜认为用一种就行了,我们车-制造《红油》懂得这6个方面的认知,才是真实教你四川用辣的技能做红油又不是只吃红油,还不是要将其他调料与红油搭配,所以用三种辣椒去制作红油的优越感并不大,如果是制作精品成本高的红油肯定就需要使用多种辣椒来互补。

香料搭配的认知

有人制作红油教大家使用非常多的香料,都认为香料越多越好,于是就照做,易家川菜在这里只想问,你们是在做红油还是香料油?红油是对油品色泽、香、酥、辣味的要求大,还是香料味的要求大?香料味重了不腻吗?香料是客观的辅助,如果反客为主还做什么红油,直接做香料油算了。所以易家川菜不会去用太多的香料,比例也只会少的可怜,不做荒唐事。少量五香香料就行了。

香料使用的认知

说到这里易家川菜又要说这些教人炸香料的人乱整,连油都不懂得教人处理就把香料放进去炸,这到底是在做什么?只能理解是在耍杂技。香料放进热油里炸,当时确实香,但是不焦糊吗?不发苦吗?车-制造《红油》懂得这6个方面的认知,才是真实教你四川用辣的技能炸了居然还把香料扔了,这就更搞不懂了,还不如直接把钱扔了算了。易家川菜在这里要说的是,香料与油产生的作用其实是在油温低的情况下,要经过一个礼拜甚至一个月的时间,循序渐进的散发香味到油里。不是你理解的炸一下就扔掉,所以你在这里炸香料的程序就是有问题的,是错的!

辣椒面与油温火候的认知

辣椒面在理论上是需要粗辣椒面的,粗辣椒面比细辣椒面耐热。易家川菜认为,制作红油从程序上来说先要处理油温,后再熬制或者淋辣子面,所以油温是一高一中一低,辣子面、香料、调料是通过这一受热过程来逐渐发挥功效的,先把油温烧到顶点、关火、下增香调料、降低油温、去除异味、让调料同时增加了油的其他香味,然后再在这种160度到170度的情况下将油淋在辣椒面上,以这种合理、合情、标准温度、熟香菜籽油的基础上的这种最合适的温度去跟香料、辣椒面等调料一起产生效益,然后辣椒面的颜色、辣味、香料的香味就循序渐进的慢慢与油融入结合在一起。

红油使用的认知

红油不是直接喝的,是调料,所以红油是配合其他技术和调料一起发挥用途的,所以你把所有希望都放在红油身上也是不行的,要不然除了油就是香辣,又起到多少作用呢。比如做面皮、凉面、水饺、酸辣粉等小吃,红油是灵魂,但是其他调料的辅助起味也重要吧。再比如做小面,红油也是灵魂,但是做小面的基础是小面的原汤,汤鲜是基本,如果汤不鲜,红油做的再好也就只有香辣而已,红油加调味再加其他小调料的搭配就可以让小面更有味道和层次。这才是真正的红油制作技术和对红油的认知。易家川菜在这里还要说的就是,用以上的理论将辣椒面和香料一起放入锅里熬也是一样。川菜本来就不是死搬硬套的,做自己的事,让别人说去吧!味道好就是王道!

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